水淀粉勾芡的概念和做法有哪些

  在我们的厨房里,我们经常用水淀粉加厚这种方法来使我们的烹饪更加美味,所谓的去大厅进厨房,在我们去大厅了解厨房之前,了解水里淀粉增稠的概念和实践,这是一种非常神奇的烹饪方法,然后理解它,它会让我们有更多的生活体验!

  增稠水淀粉的概念和方法

  最流行的意思是将淀粉水溶液(少量或适量)洒在正在加工的食物上。炒蔬菜汤可以。将淀粉放入冷水中搅拌,倒入锅中,锅中的食物可以变稠,典型的是鸡蛋汤,加厚的鸡蛋花和蔬菜叶悬浮,汤也很粘,如果不加厚,鸡蛋花和蔬菜叶会在短时间内下沉。炒菜加厚,使菜肴看起来光滑,粘稠,美味。肉在淀粉水溶液中浸泡后,油炸,口感柔滑,外观也很好。

  水淀粉是玉米粉和水的混合物,用水加热到60℃时,不溶于水和糊化成胶状溶液。淀粉的这种性质使淀粉变稠。主要用于爆炸、油炸和其他技术。加厚后,菜肴的汤很浓。一般来说,水淀粉是添加水的干淀粉,统称为水淀粉。油炸的东西通常是干淀粉,或用鸡蛋液体做成的干淀粉。水淀粉是指淀粉加适量的冷开水,必须是凉开水。

  水与淀粉的比例没有一定的标准。在调理中,使用较多的淀粉,加水较少,增稠的浓度较大,称为厚厚的浓缩。主要用于爆炸、油炸等技术。加厚后,菜肴的汤厚。在调制中,使用较少的淀粉,添加较多的淀粉,加厚的浓度较小,称为薄浓稠。适用于炖蔬菜和炖蔬菜。

  一、水淀粉的勾芡比例

  一般情况,水是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。

  二、怎样勾芡的概念

  借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

  先把水和淀粉调匀,不同的菜有不同的做法。像糖醋鲤鱼一类的,要先将做好的鱼装盘,然后另起锅倒油,将调好的汁倒入锅中烹制,然后再倒入水淀粉勾芡,才能浇在盘中的菜中。还有一种就是先在锅中炒好调味汁,倒进水淀粉,再放入要烹制的菜,一般这种菜都比较好熟,不用烹制过多的时间,翻炒一下出锅即可,先把水和淀粉调匀,不同的菜有不同的做法。

  三、勾芡的注意事项

  1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲,可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量,适当减少调制用的清水用量。

  2、需要勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜,美形的目的。

  3、菜肴汤汁的要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

  4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

  四、勾芡的技巧

  1、将对好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广,芡汁成熟迅速,裹料均匀的特点。

  2、芡汁徐徐淋入锅中,一边推动菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀,平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果。

  了解完什么是水淀粉勾芡的概念和做法,你是否恍然大悟原来水淀粉勾芡有这么多技巧,或者你已经想跃跃欲试了呢?这种厨法你是否喜欢或掌握了呢?生活处处充满了色彩,只要你细心去发现,利用好这种方法或许会让你成为不一样的大厨哦!

水淀粉勾芡的概念和做法有哪些


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