生抽和老抽的区别(原酿酱油是生抽还是老抽)

文章 2022-07-18 18:09 阅读(21)

生抽和老抽是厨房里常用的调味品,面对超市里琳琅满目的产品时,大家往往挑花了眼,纠结再三不知选哪个好。很多人都搞不清楚它俩的区别,更是分不清做什么菜用哪个更好,今天就跟大家讲清楚。

其实,生抽和老抽都属于酱油,据《食品安全国家标准酱油》称,酱油是以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉、麦麸)为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

明明是酱油,为何又将其称为“抽”呢?

“抽”这个词来自广东,广东佛山有一位制作酱油的高手,其祖上世代都以制作酱油为主,传统的酱油在晒制、发酵的过程中,需要反复多次用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来,为此,“抽”的概念由此产生。

而这位制作酱油的高手将晒制、抽取时间短的称之为“生抽”,时间比较长的称为“老抽”。随着酱油在中国调味品市场不断扩大,生抽和老抽的概念被人们广泛接受,尽管只有一字之差,它俩的区别却很大。

生抽和老抽的区别

1、颜色不同

生抽颜色较淡,呈红褐色;老抽颜色较深,呈深红褐色或者棕褐色。

2、味道不同

生抽含盐量较高,味道较咸,微甜;老抽含糖量较高,较为粘稠,稍有挂壁。

3、制作工艺不同

生抽以大豆、小麦为主要原料,经微生物发酵暴晒而成;而老抽则是在生抽的基础上再晒制2~3个月,经沉淀过滤或者加入焦糖等调味剂制成,它比生抽的风味更加浓郁,色泽感更强。

4、用途不同

生抽颜色较浅、味道较咸,常用于炒菜或者凉拌菜;而老抽颜色较深,往往用于给食材上色,比如做红烧肉、卤味肉食等。

总而言之,生抽是老抽的“前身”,生抽常用于提鲜,老抽常用于上色。

如何购买优质的酱油?

1、看原料

大豆、小麦等是传统酿造酱油的原料,成本高、味道纯,价格自然贵些;而差一点的是脱脂大豆和麦麸。若是配料表中还含有谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾、三氯蔗糖、5′-肌苷酸二钠等物质,则是添加了味精、着色剂、防腐剂、甜味剂、增味剂等物质。

2、看氨基酸态氮的含量

该指标用以判定酱油发酵的程度,数值越高,酱油的品质越好。若是按照每100毫升氨基酸态氮的含量划分,若是≥0.4克/100毫升划分为三级;若是≥0.55克/100毫升则是二级;若是≥0.7克/100毫升属于一级,而≥0.8克/100毫升的属于特级,是比较优质的酱油。

3、看产品标准号

酱油瓶身上带有GB/T 18186 高盐稀态 就是正宗的纯酿造酱油。

关注下面的标签,发现更多相似文章 本文TAG标签:
您好,请文明评论,不得违反国家法律法规!